Cosa mangiare al Mercato Nishiki, e come

Mi chiedono spesso cosa mangiare al Nishiki, ed è una domanda più difficile di quanto sembri. Su quella strada ci sono più negozi di quanti se ne possano vedere in un solo passaggio. Quindi, invece di elencare tutto, ecco le cinque cose che indico davvero ai miei ospiti — e poi la parte che quasi nessuna guida racconta: come si mangiano.

Le cinque cose che indico sempre

• Tofu. L'acqua di Kyoto è dolce, e il tofu di qui ne porta il sapore. Freddo, semplice, quasi senza niente sopra — molto più buono di quanto ci si aspetti.
• Yuba. La pellicola delicata che si forma sul latte di soia mentre si scalda. A Kyoto si mangia da secoli, e sorprende ancora chi si aspetta che non sappia di nulla.
• Dashimaki. La frittata arrotolata, fatta con il dashi invece che con lo zucchero. In alcuni banchi la si vede arrotolare davanti a sé, padella dopo padella.
• Chirimen sansho. Pesciolini essiccati cotti con il pepe sansho — salato, agrumato, con quel lieve intorpidimento sulla lingua. È quello che poi la gente si porta a casa.
• Nama-fu dengaku. Glutine di frumento fresco, grigliato e spennellato di miso. Con una consistenza che non somiglia a nient'altro.

Per favore, non mangiate camminando

Se di questo articolo ricordate una cosa sola, che sia questa. Il Nishiki è una strada di lavoro — stretta, affollata, piena di gente che fa la spesa. Mangiare camminando non è come si fa qui.

Quello che si fa invece è semplice: comprate il vostro cibo, mangiatelo in piedi davanti al negozio dove l'avete comprato, e restituite i rifiuti al negozio quando avete finito. I negozianti se lo aspettano. Non è un disturbo: è l'accordo.

Come distinguere i negozi locali da quelli per turisti

È più facile di quanto si pensi, e una volta che lo notate non riuscirete più a non vederlo. Un'insegna in inglese. Un grande pesce dipinto davanti. Una vetrina costruita per attirare lo sguardo. Tutto questo è per i visitatori.

I negozi di Kyoto non fanno niente di tutto ciò. Le loro insegne sono sobrie — piccole, discrete, spesso solo il nome. Il negozio dove fa la spesa il quartiere non sta cercando di attirare la vostra attenzione.

Partite dal lato Daimaru

È la direzione che consiglio: iniziare dal lato Daimaru e percorrere la strada da lì. Finirete al Nishiki Tenmangu, all'altra estremità — un buon posto per fermarsi un momento prima di tornare nella città.

Se volete sapere quali sono quei negozi, è esattamente questo lo scopo del mio tour gastronomico al Mercato Nishiki — e se state decidendo l'orario, ho scritto anche su quando andare.